Hành trình đưa món ăn Tây Bắc lên bàn tiệc 5 sao

Để có thực đơn đậm chất núi rừng, đội ngũ đầu bếp tại Mường Thanh luôn bảo quản kỹ lưỡng các loại gia vị coi như một “kho báu” mang từ núi rừng xa xôi về.

Trên đường đi sưu tầm dân ca Mường, Thái năm 1957, nhạc sĩ Bùi Đức Hạnh đã phác họa vẻ đẹp của Tây Bắc trong sáng tác “Tình ca Tây Bắc” với những hình ảnh “Rừng rừng hoa với chim ca vui tưng bừng/ Suối nước trong xanh soi bóng em và bóng anh/Bên nhau cùng sống vui êm đềm cùng núi rừng…”. Ca từ mộc mạc trong ca khúc giúp người nghe hình dung cảnh sắc sinh động, độc đáo, nên thơ của mảnh đất vùng cao này.

Có thể nói, thiên nhiên ưu ái khi phác họa một Tây Bắc có vẻ đẹp nên thơ với sắc vàng rực rỡ của mùa lúa chín ở Tả Van, cung đường dài cheo leo trên vách đá ngay đèo Ô Quy Hồ, đồi ruộng lúa bậc thang xếp đều tăm tắp, hay cánh đồng cải mèo, rau dớn xanh mướt. Không chỉ giống như một bức tranh thủy mặc hấp dẫn, vùng đất còn nổi tiếng với nhiều món ngon trứ danh mang đậm hương vị núi rừng

Sở dĩ món ăn có tên như vậy vì có 5 màu cơ bản: tím, vàng, xanh, trắng, đỏ. Đồng bào sinh sống nơi đây thường làm món xôi vào dịp lễ, Tết, ngày cưới, hội hè trong năm.

Mỗi màu đều mang những ý nghĩa riêng nó tượng trưng cho khát vọng của con người nơi đây. Màu xanh tượng trưng cho núi rừng bạt ngàn, sắc vàng mang biểu tượng của sự sung túc đầy đủ, màu trắng đại diện cho tình yêu gắn kết, trong sáng, thủy chung.

Những ai có cơ hội được thưởng thức xôi ngũ sắc Tây Bắc sẽ không thể quên được mùi thơm ngào ngạt của cây cỏ, ăn thấy hơi béo ngậy, gạo nếp dẻo. Xôi có màu sắc bắt mắt có thể coi là một điểm cộng cho món ăn này.

Để làm nên món xôi ngũ sắc ngon, việc chọn nguyên liệu rất quan trọng. Loại nếp dùng phải vừa thơm, vừa dẻo. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, để giữ được hương thơm của nếp, hạt đều, trong lúc đồ lửa củi ở mức vừa phải, nước đồ xôi nên là nước suối sạch.

Sau khâu chọn nguyên liệu, bước tiếp là tạo màu cho xôi, một trong những công đoạn quan trọng, màu xôi sẽ lấy từ các củ và lá cây rừng. Trong đó, các loại lá, củ sẽ được chọn lựa kỹ càng, không non, không quá già.

Theo văn hóa sinh hoạt, hàng năm, khi trời vào đông, đồng bào dân tộc sống tại vùng thường mổ lợn, trâu làm nguồn thức ăn dự trữ. Thịt được tẩm ướp với các gia vị đặc trưng trong khoảng một tuần, sau đó từng thớ thịt dài được treo lên gác bếp, hong khô bằng than củi và khói bếp.

Sau một thời gian gác bếp đun khói đủ độ, miếng thịt sẽ săn lại và có màu đen óng, vỏ khô nhưng bên trong vẫn hơi mướt mềm. Trong bữa ăn, thịt thường được dùng với chẩm chéo, một loại muối độc đáo của người dân vùng cao với hương vị đậm đà, thơm ngon từ mắc khén, cay nồng của ớt, gừng. Miếng măng non vị đắng sẽ tròn vị hơn khi ăn cùng chẩm chéo, thơm nồng hạt dổi, rau mùi.

Để chế biến thành công món cá đặc sản, người dân tộc Thái ở Tây Bắc chọn cá chép đực, để nguyên vảy, mổ bụng, bỏ ruột, bỏ mang lọc xương. Sau đó, cá ướp với hạt mắc khén, muối, ớt tươi rồi kẹp tre tươi, nướng trên than hoa cháy hồng khoảng 30 phút. Cá nướng đúng vị có mùi thơm nức, thịt mềm, ngọt bùi quyện lẫn với vị cay của ớt, mắc khén.

Ngoài ra, vùng đất xinh đẹp này có còn những đặc sản thơm ngon như lợn cắp nách, chân giò ngâm rượu táo mèo… hay trăm loại gia vị thảo mộc ngát hương như hạt mắc khén, mắc mật, bột ớt nếp, dổi rừng, dổi nếp, quả muối, hạt sẻn,… Chính núi rừng già đã hun đúc làm nên ẩm thực riêng biệt, lừng danh.

Ngày nay, không chỉ gói gọn tại một vùng miền, những món ngon vùng cao được giới thiệu đến khách trong nước, quốc tế. Mong muốn quảng cáo ẩm thực Việt, hàng năm đội ngũ đầu bếp của khách sạn Mường Thanh tham gia những lớp học chuyên sâu về ẩm thực Tây Bắc.

Mỗi tháng, đội ngũ đào tạo của tập đoàn sẽ đến các khách sạn để kiểm tra, hướng dẫn, đào tạo nghiệp vụ bếp. Bí quyết của món ăn ngon chính là nguyên liệu tươi mới, gia vị đầy đủ. Vì vậy, để có một mâm cỗ chuẩn, Mường Thanh đặt từ vùng cao con cá chép suối, lợn bản cắp nách, măng rừng… Đầu bếp tại đây luôn bảo quản kỹ lưỡng các loại gia vị coi như một “kho báu” mang từ núi rừng xa xôi về.

Những món ăn Tây Bắc thơm ngon, giàu dinh dưỡng, hợp với cơ địa và khẩu vị của nhiều người. Tuy nhiên để nấu đúng vị mà thiết kế để đưa lên bài tiệc 5 sao là điều không hề dễ. “Làm sao để giữ được hồn của Tây Bắc, có sự hiện đại trong món ăn” là câu hỏi của những người đứng đầu khách sạn đưa ra cho mỗi đầu bếp.

Không chỉ về décor món ăn, các bếp trưởng của khách sạn Mường Thanh đều phải kỳ công học tập, sưu tầm những công thức khác nhau để cho ra đời hương vị chuẩn núi rừng mà vẫn phù hợp với khẩu vị của người ăn. Xôi ngũ sắc được trong ép khẩu (dụng cụ hình tròn đan bằng nan tre), ủ cho nóng, không bị nát, thịt trâu gác bếp, thịt hun khói đặt trong những chiếc đĩa làm từ tre, nứa thêm hoa trang trí từ cà rốt, cà chua…

Dù ở đâu, khi ghé khách sạn, du khách sẽ đều được thưởng thức những món ăn đặc sản Tây Bắc như lợn bản nướng, gà nướng mọi, xôi 5 màu, rau cải Mèo, cá chép nướng kiểu Thái, thịt trâu gác bếp, măng rừng, chân giò hầm rượu táo mèo…